Прослеживаемость пищевых производств гарантирует качество продуктов

Большая проблема для производителей мясной гастрономии – недоверие покупателей, пережиток времен дефицита, от которого пошла шутка про то, что в колбасу делают из туалетной бумаги и крысиных тушек. Этот вымысел не только не забылся, он еще и подкрепляется заголовками газет, типа, «Из шести видов колбасы несоответствие состава выявлено у пяти образцов».

И, действительно, у многих производителей можно обнаружить такие отклонения: в их продуктах либо присутствуют ингредиенты, не заявленные на этикетке, либо, наоборот, отсутствуют те, что заявлены в составе. Причем это не всегда результат злого умысла. Подобное происходит регулярно. Причина банальна — недостаточный контроль за производственными процессами.

Чтобы исключить возможность ошибок, в результате которых состав одного и того же продукта от партии к партии может отличаться, придумана прослеживаемость производства. Это технология, которая позволяет в режиме онлайн контролировать каждую операцию, совершаемую на предприятии по созданию мясопродуктов. Рассмотрим, как это работает на примере автоматизированной системы MES Призма Пик. MES (англ. — manufacturing execution system) — система управления производственными процессами.

Система начинает работать на приемке сырья, где проверяются его сопроводительные, ветеринарные документы. После прохождения лабораторного анализа каждой партии сырья присваивается номер и заносится в систему.

Рождение каждого конкретного продукта под контролем системы MES Призма ПИК начитается с того, что руководитель смены создает задание на производство того или иного мясного изделия. Мастер на этапе отделения мяса от кости (это называется обвалка) генерирует паспорт продукта. Этот документ представляет собой штрих-код, который является ссылкой на хранящуюся в системе информацию о том, какой путь должно пройти сырье, прежде чем превратится в готовый продукт. И на каждом этапе этого пути в системе фиксируется: на каком оборудовании совершалась каждая технологическая операция, кем она совершалась и т.д. Также в штрих-коде регистрируются температурные режимы в цехах и прочие параметры. Для полного контроля фиксация всех событий происходит в месте их возникновения.

В системе заложена привязка вырабатываемого продукта к таре с мясом с регистрацией на каждом этапе ее веса и указанием дальнейшего движения. Оказавшись в новом цеху, тара первым делом взвешивается. Прежде чем добавить в емкость новый ингредиент, работник предприятия сканирует штрих-код на таре, из которой он будет добавляться. Этот штрих-код привязан к информации в системе МЕS Призма ПИК о содержимом тары. Система подтверждает, что ингредиент и его количество соответствуют технологической карте, и на мониторе, как на светофоре, загораются красные, зеленые или желтые индикаторы. Только при успешном прохождении предыдущих этапов возможна дальнейшая работа.

Система не допустит попадания фарша для молочных сосисок в упаковку сосисок сливочных, подскажет, в какой камере следует варить или коптить колбасу, сосиски, сардельки. Система проконтролирует соблюдение температуры процедуры и подаст сигнал тревоги, если продукт окажется недодержан или передержан в варочной камере.Прослеживаемость дает производителю четкое понимание всех технологических процессов, позволяет контролировать производство и совершенствовать свою продукцию. А для потребителя — гарантирует, что любимый продукт не изменится от партии к партии, не окажется пересолен или недоварен, что он безопасен и полезен.